自家製スモークトラウト(ニジマス)の作り方

ニジマスとローストビーフの燻製

先日、燻製器をDIYしましたので(その時の記事はこちら)早速梅田湖で釣れたニジマスを燻製にします。梅田湖のニジマス放流がはじまってからたくさん釣れると塩焼きやバター焼きも食傷気味。今回は少々大きい型のものが釣れましたので捌かずに吊るして燻製にしようと思います。ついでなのでローストビーフを焼き、スモークにしてみます。ローストビーフのほうは普通に作ってからスモークの香りを付けるのが目的なので調理のメインはニジマスです。

塩漬け(ソミュール液)の仕方

ニジマスを燻製にするといっても目指すはスモークサーモンのようなしっとりとした食感のもの。最初にする工程はニジマスの味付け。味付けは2通りあると思っています。

  1. 塩・スパイスを直接まぶす
  2. ソミュール液をつくって浸す

ソミュール液とはスパイスなどが入った塩水のこと。初めて聞いたとき「ソミュール戦車博物館」と関係があるのかと思っていたら同じ地名から由来しているのですね。1.の方法は以前試したことがあるので今回は2.のソミュール液でやってみます。ちなみに1.の方法は超簡単です。干す作業もないので大きいサーモンの柵だったらこの方法でもいいと思います。今回はそのままの姿で燻製にするのでしっかりと味付けするため2.ソミュール液方式を選びました。

ソミュール液(燻製液)の材料

水1リットル
塩60g
砂糖10g
黒コショウ2g
玉ねぎ70g
にんじん50g
にんにく2片
タイム6g
ローズマリー2g

ソミュール液

たまねぎ、にんじん、にんにくを適当にカットして材料をすべていれ沸騰させます。10分程度煮込んだらそのまま冷まします。工程が逆になりましたがこの間を利用してニジマスのワタをとっておくなどすると時間が無駄にならなかったかもしれません。

ニジマスをソミュール液に漬ける

冷めたソミュール液にニジマスを漬け込むのですがちょうどいいパッドがなかったのでビニール袋で代用。

そのまま流し込むと絶対にこぼれますのでファイルケースを使って固定しておきます。これならこぼれる心配なし。たまたま近くにあったものを利用しただけです。大きい鍋などでも代用できると思います。

ソミュール液をいれたら冷蔵庫で1日保存します。

塩抜き

1日たったらソミュール液から取り出し塩抜きをします。水を少し出しながら1時間ほど待ちます。

乾燥

塩抜きが終わったら乾燥させます。ヒモはビニールひもでも十分です。フックをつかったりしている方もいるようですが吊るせればなんでもOK。

おなかにつまようじで広げて乾燥しやすいようにしておきます。ここでまた1日ほど乾燥させます。

1日乾燥させるのですがうちには猫がいるのと昼間は仕事でいないので虫よけもかねてネットにいれておきます。このネットはつった魚をいれるネットですがこれもなんでもいいでしょう。外で干すことができないので換気扇のフードに引っ掛けてしたから軽く扇風機をまわしておきました。

1日たつと水分が抜けているのがわかります。もう少し乾燥させてもよかったかもしれませんがこれから燻製にはいります。

燻製(スモーク)

スモークのチップを燃やす受けをアルミホイルで作成します。チップは前回余ったものを下に敷き詰めておきました。

スモークはチップよりウッドのほうがより簡単にできます。線香のように火種をつければいいのでコンロで着火します。私はオールマイティな「さくら」をチョイスしています。

S字フックを使ってニジマスを吊るします。

ついでなのでローストビーフも吊るしてスモークします。こちらは針金で吊るしました。

下からスモークの火種をいれて蓋をします。ちょっと台所には大きいサイズでしたがなんとかギリギリ。換気扇の隣に置けば家の中でもできるものです。もちろん少々煙たくはなりますが。適当に1時間半程度たったら様子をみて引き上げます。場合によってはスモークウッドが消えていることがあるのでその場合はもう一度火をつけたり、スモークが足りないようであれば追加でウッドやチップを投入します。

完成

今回は追加でスモークウッドを追加しました。できあがった燻製ニジマスは皮がずるっとむけるようになります。

スモークローストビーフは香りづけなので見た目に変化はありません。

味見

ローストビーフはもともと食べられるものを燻製にしただけですが香りづけしただけでも随分かわります。味付けもしっかりしているのでローストビーフのタレもいらないと思います。

燻製ニジマスは大きいサイズの場合は3枚におろしたほうがよかったかもしれません。というのは部位が大きいのでスモークのきいている部分とそうでない部分がわかれてしまいました。特に背中はスモークが薄くなってしまいました。味付けもソミュール液より直接塩コショウのほうが好みかもしれません。

いったんグリルで丸焼きにしてから燻製するやり方もあるようなのでまたいろいろと試してみようと思います。そうはいってもそろそろ梅田湖でニジマスがだんだん釣れなくなっていますのでそちらのほうが心配です。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です